ผงโกโก้กับช็อคโกแลตเหมือนกันจริงหรอ ต้องเลือกซื้ออย่างไร

ผงโกโก้กับช็อคโกแลตเหมือนกันจริงหรอ ต้องเลือกซื้ออย่างไรตามร้านอาหารและคาเฟ่ต่างๆ เราสามารถเห็นเมนูเครื่องดื่มสุดฮิตตลอดกาลอย่างเช่น กาแฟ ช็อคโกแลต ชาเขียว หรือโกโก้ แต่หลายคนมักสับสนและตั้งข้อสงสัยว่าผงโกโก้ต่างจากช็อคโกแลตอย่างไร ถ้าหากจะต้องเลือกซื้อเพื่อนำมาทำเครื่องดื่มทานเอง จะต้องเลือกผงโกโก้หรือผงช็อคโกแลตแบบไหนถึงจะอร่อยและดีต่อสุขภาพ

ต้นกำเนิดของโกโก้
ผงโกโก้นั้นกำเนิดมาจากเมล็ดคาเคาหรือ Cacao ที่อยู่ภายในผลของต้นคาเคา มีต้นกำเนิดมาจากทวีปอเมริกาใต้ มีลักษณะต้นคล้ายกับต้นกาแฟ เชื่อว่าชนเผ่ามายาเป็นชนกลุ่มแรกๆ ที่รู้จักพืชชนิดนี้ ชาวมายายังมีความเชื่ออีกด้วยว่าต้นคาเคานั้นเป็นพืชที่พระเจ้าประทานมาให้ และยังมีการจัดเทศกาลเฉลิมฉลองทุกๆ เดือนเมษายนของทุกปีด้วยต้นคาเคาอีกด้วย ซึ่งโดยธรรมชาติแล้วเมล็ดคาเคาหรือเมล็ดโกโก้นั้นจะมีความขมมาก จนไม่สามารถรับประทานได้โดยตรง ชาวมายาจึงได้นำเอาฝักที่มีเมล็ดไปทำการหมักก่อน จากนั้นจึงนำเมล็ดไปตากแห้ง คั่วจนเปลือกหลุดออก แต่ปิดท้ายด้วยการบดให้เป็นผง ซึ่งผงที่ว่านั่นก็คือ ผงช็อคโกแลต

ปัจจุบันการนำเมล็ดโกโก้ไปทำการแปรรูปก็ยังคงคล้ายกับที่ชาวมายาเคยทำไว้ ขั้นแรกคือการนำเมล็ดไปผ่านความร้อนเพื่อลดปริมาณความชื้นที่อยู่ภายในเมล็ด จากนั้นเมล็ดโกโก้จะถูกนำไปคั่วจนแห้งและเปลือกล่อนออก เพื่อให้ได้รส กลิ่น และสีน้ำตาล กลายเป็นโกโก้นิบ (Cacao Nib) สามารถนำมาทานได้ทันที หรือนำไปบดต่อ ซึ่งความร้อนที่เกิดจากการบดนั้นจะทำให้โกโก้นิบละลายเป็นของเหลว หนืด และมีสีน้ำตาล ที่รู้จักกันในชื่อ Cocoa Liquor ก่อนจะถูกนำไปแปรรูปเป็นผงช็อคโกแลตหรือผงโกโก้ที่ทุกท่านคุ้นเคยกันดี

ขั้นตอนสำคัญในการแยกโกโก้และช็อคโกแลต
เมื่อได้ทราบถึงต้นกำเนิด หลายท่านคงสงสัยแล้วสรุปแล้วโกโก้ต่างจากช็อคโกแลตอย่างไร ทั้งๆ ที่ทำมาจากเมล็ดคาเคา และมีกระบวนการผลิตเหมือนกัน
หลังจากที่ได้ Cocoa Liquor มาแล้วจะมีการนำเข้าเครื่องอัดรีดแยกส่วนประกอบ ซึ่งจะแบ่งได้เป็น 2 อย่างก็คือ
– เนื้อโกโก้ (Cocoa Solid) – มีความเข้มข้น เป็นที่มาของกลิ่นและรสชาติขม
– ไขมันโกโก้ (Cocoa Butter) – มีความหอมมัน อุดมไปด้วยสารอาหารและ Antioxidant ซึ่งมีประโยชน์ต่อร่างกาย และมีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว (Mono-Unsaturated Fat) ซึ่งเทียบได้กับโปรตีนหรือไฟเบอร์เลยทีเดียว ทำให้เป็นไขมันดีที่มีราคาแพงที่สุดในโลก

ทั้ง 2 ส่วนประกอบนี้เป็นปัจจัยตัดสินระหว่างการได้มาซึ่งโกโก้หรือช็อคโกแลต
ผงช็อคโกแลต
สำหรับผงช็อกโกแลตจะได้มาจาก Cocoa Liquor ถูกทำให้เป็นผงโดยไม่แยกไขมันโกโก้ออกมา หรือรีดออกไปเพียงเล็กน้อย ทำให้ช็อกโกแลตมีความหอม หวานมันเป็นพิเศษและราคาแพงกว่า หรือ ที่เรียกกันว่า Couverture Chocolate แต่ในด้านอุตสาหกรรมการผลิตนั้น ไขมันโกโก้ (Cocoa Butter) จะมีราคาที่ค่อนข้างสูง จึงนิยมใช้วัตถุดิบอื่นมาแทนที่ อาทิ น้ำตาล น้ำมันปาล์ม แทนกลายเป็น Compound Chocolate ที่มีขายตามร้านสะดวกซื้อในราคาที่ถูกกว่านั่นเอง

ผงโกโก้
การทำผงโกโก้นั้น เป็นเพียงการรีดไขมันโกโก้ ออกไปจนหมดหรือเหลือไว้เพียง 0-25% เท่านั้น ส่งผลให้ผงโกโก้นั้นมีความขมมากกว่า นอกจากนี้สรรพคุณของโกโก้ นั้นสามารถช่วยปรับอารมณ์ บำรุงสมองและประสาท อีกทั้งอุดมไปด้วยสารอนุมูลอิสระที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย

ไม่ว่าจะเป็นผงช็อคโกแลตหรือโกโก้ ทั้งคู่ล้วนเป็นวัตถุดิบร้านกาแฟที่ขาดไม่ได้ในยุคนี้ รวมไปถึงวัตถุดิบอื่นๆ เช่น ใบชา ผลิตภัณฑ์นม เมล็ดกาแฟ หรือแม้กระทั่งไซรัป เพื่อนำมาสร้างเมนูเครื่องดื่ม ให้ถูกใจผู้บริโภคทุกคน

เลือกซื้อผงโกโก้อย่างไร
การเลือกซื้อผงโกโก้หรือช็อคโกแลตอย่างใดอย่างหนึ่งนั้น เริ่มแรกเลยขึ้นอยู่กับความชอบ หากชอบความหอม หวานมัน ก็ควรเลือกช็อคโกแลตเป็นหลัก หรืออาจจะเป็น Dark Chocolate สำหรับผู้ที่รักสุขภาพ ซึ่งผลิตภัณฑ์ที่วางขายตามท้องตลาดจะมีการระบุเปอร์เซ็นต์ของไขมันโกโก้ไว้ด้วยซึ่งมักแบ่งออกเป็น 2 กลุ่ม ได้แก่ 1) สัดส่วน 10-12% และ 2) สัดส่วน 20-24% โดยหากยิ่งต้องการทำขนม ก็ยิ่งควรเลือกที่มีปริมาณไขมันสูง อย่างไรก็ดีแบรนด์ไหนที่มีไขมันโกโก้ (Cocoa Butter) อยู่มาก ราคาก็มักจะสูงตามไปด้วย